是客家人抛弃了酿豆腐吗？

寒冷的冬夜，锅里咕咚咕咚冒泡，一煲塞满肉馅的嫩豆腐，两面煎得金黄，在颇有节奏的一呼一吸间，微微膨胀，逐渐饱满，将浓香的汤汁一点点裹入孔隙中。舀起一勺，就着米饭喂入嘴里，肉汁的鲜香和浓郁的豆香在唇齿间交融游走，真是神仙不换的滋味。

酿豆腐，对于很多人来说或许只是一道寻常美食，但于客家人而言却是无意识的世代传承。据传，古时客家先民因战乱从中原迁居至长江以南各地后，思念北方故乡的饺子却又无奈南方没有面粉，只好以当地特产的豆腐代替饺子皮，将肉馅填入其中，做成了酿豆腐。

几百年过去，如今客家人散居在粤、桂、闽、台、赣、湘、川等地区，尤以粤东、粤中、闽西、赣南最为集中。不同区域的客家方言乡音、节庆习俗等早已不尽相同，但酿豆腐这道菜却被保留下来。可以说，只要是在客家地区，酿豆腐仍然是餐桌上的主角。

酿豆腐，既是客家菜的代表，也是客家人的名片。© kiki的美食工厂

然而，当客家人从客家地区出走并定居在其他城市（非客家地区）后，如客家人集体身份认同般存在的酿豆腐是否也会逐渐从他们的餐桌上消失？带着好奇，我采访了四位在广州出生长大、有客家血缘的朋友（90 后）和他们的父母（60 后），回溯他们与酿豆腐之间的故事。
(文中人名均为化名)

阿七的父母都是来自梅州的客家人，年轻时到广州求学，后来便留下来安了家。自出生起，阿七就一直生活在广州，身份认同是广州人，但在别人问起祖辈渊源时却也乐于提及自己的客家血缘。

在阿七父母的记忆中，儿时家中并不富裕，只有逢年过节才能吃到肉香横溢的酿豆腐。年关里，几户会做豆腐的邻里人家常常凑到一块「拼单」—— 有豆出豆，有钱出钱，大家一起做一大锅酿豆腐来分。年三十晚上，酿豆腐通常是第一道上桌的菜，弥漫的肉香和豆香标志着年夜饭的开始，邻里间会互道吉祥话，一同开启对新年的期待。

以往生活不富裕时，酿豆腐是需要与邻里「拼单」才能享受的美味；如今条件变好了，人们不需要再分食同一锅酿豆腐，但聚到一起吃年饭祈福新春的习俗仍然被保留下来。© WELL

移居广州之后，阿七家经常做酿豆腐来吃，只是身处城市再难体会以往那种乡亲之间互相照应的亲密感，也只有在熟悉的味道里会偶尔回想起那饱含着故乡人情味的那一大锅「拼单」酿豆腐。

慧慧家的餐桌上，如今也常见酿豆腐的身影。慧慧的妈妈是广东河源客家人，年少时和姐姐一起随父母移居广州。后来姐妹俩各自成家，彼此住得很近。
自打记事起，慧慧就往姨妈家走动得很勤。两家人隔三差五聚在一起吃饭，酿豆腐也是家里餐桌上的常客。在慧慧家，做饭是一项团体合作项目：长辈们主厨，慧慧和表姐这样的小辈在一旁打下手，兴许是因为人多力量大，别人家两三个小时才能做好的一煲酿豆腐，慧慧家只需半小时就完成了。

煎酿豆腐时，火候把握是关键，双面金黄、表皮微皱而不焦黑是为最佳。© kiki的DIY美食

做酿豆腐也是有讲究的，「酿」尤其耗费心力。先用刀在豆腐中央轻划出一个口子，慢慢掏成一个小洞，然后用筷子把肉馅小心地塞进去，直到刚好填满空洞且肉馅并不会凸出豆腐表面。馅料要适量，太少不足以酿进豆腐里，过量则会撑破豆腐。准备工作做好之后，还需经过煎和炖煮两道烹饪工序。先用铁锅将豆腐两面煎至金黄，细细撒点盐花，让豆腐入味。随后另烧一个砂锅，放入酿豆腐，加上高汤炖煮，直到肉馅熟透，热锅上桌。

一般来说，肉馅要选带肥的鲜肉，适度的脂肪提供了油润的口感。但慧慧家通常会用瘦一些的肉来剁馅，豆腐煎得也更嫩一些；移到土煲炖煮之前，煲底会垫上一层胡萝卜，为的是增加汤的清甜。这样一煲更为「养生」的酿豆腐，少了些粗放感，却有着餐厅里无法复刻的「家的味道」，润物细无声地连结着母女、祖孙、姐妹之间的亲情。

客家人有句古训：「宁卖祖宗田，不忘祖宗言」，可见对客家话的重视。但实际上，因为长期散居各地，如今客家话已经演变出各种各样的口音，别说不同省，就算是同市不同县的客家人也会因「十里不同音」而被迫用普通话交流，更不要提走出客家地区的移民二代了。

小朱的妈妈是来自梅州的客家人，年轻时独自闯荡广州，认识了来自云浮的朱爸爸并定居下来。由于其他亲人如今仍然生活在梅州客家老家，朱妈妈每年都会回乡探亲，也会经常做客家美食，可以说和故乡始终保持着紧密的联系。对于小朱家来说，酿豆腐是一道名副其实的「家常菜」，更是逢年过节很受欢迎的一道硬菜，常常是一上桌便很快被夹光。

如果一个人脱离方言环境太久，可能会逐渐遗忘乡音，但曾经尝到过的故乡味道，却很难从记忆中抹掉，酿豆腐就是这般无法忘怀的存在。© 黑色污染

但就算是在客家文化氛围如此浓厚的家庭长大，小朱从小到大在家都只讲粤语，对客家话的掌握始终停留在「听得懂大部分日常用语，但不会说」的阶段。十几岁时，小朱曾回到梅州外婆家上过几年学。现在回想起来，当时最大的不适应就是「语言不通」。客家小伙伴们似乎不擅长与不会说客家话的人打交道，总会在各种场合无意地忽视掉「会听不会说」的小朱。
在外面遇到客家老乡时，小朱通常会主动说起自己的母亲是客家人，但当对方问他会不会说客家话时，他只能心虚尴尬地一笑，对话就此终结。

同样的情况发生在千万客家移民的家庭里。慧慧的妈妈语言天分好，十几岁就掌握了粤语，而慧慧爸爸是山西人，所以慧慧家通常用普粤双语沟通，不会用到客家话。在阿七家，尽管父母都是梅州客家人，但不同乡镇的乡音无法相通，因此日常交流都是讲普通话，阿七也完全没有学习客家话的环境。

很大程度上，语言影响着人们的自我身份认同。有着客家血缘却不会说客家话的阿七、慧慧和小朱，无一例外在情感上更熟悉并认可自己从小成长的广州城。只是，当家里那煲热腾腾的酿豆腐被端上餐桌，他们仍会在熟悉的香气中回想起自己与客家族群间的渊源；下次再遇到其他客家人时，他们还是会倍感亲切又略带尴尬地主动上前攀谈。

传统的客家菜通常重油重盐，酿豆腐也不例外。然而到了广州，原本「重口味好下饭」的酿豆腐似乎也普遍变得清淡。前文提到的慧慧家的酿豆腐做法明显更为养生，用她的话来说是「这样才健康」。而阿七同样表示自家做的酿豆腐比起在梅州客家亲戚家吃到的要清淡得多。细想起来，这是主动追求健康饮食的选择，还是无意识被粤菜同化而丢了些客家菜的个性，或许很难下定论。但可以肯定的是，走出客家地区的酿豆腐，或多或少都在经历一个「去客家化」的过程，在异乡扎根的客家人更是如此。

即使是在客家地区，酿豆腐的口味也会因不同人家的偏好差别而有所不同。© 文明密码

萧遥的祖上是惠州的客家人家。祖辈家大业大，尽管萧遥的爷爷奶奶年轻时就移居到了广州，家族在惠州至今保留有气派的祠堂。萧爸爸在广州出生长大。和 90 后的「移民二代」们不同，这位 60 后的客家移民后裔会听也会说客家话，认为自己既是广州人也是客家人。他小时候常吃酿豆腐，也跟家里人学会了这道菜的做法，只是后来口味逐渐广府化，酿豆腐也就吃得越来越少了。

而到了萧遥这一代，家里基本没有客家文化的痕迹了。因为父母都很忙，做饭直接交给了外地来的家政阿姨，在萧遥的记忆中她从没在家里吃过酿豆腐，也丝毫不觉得这道菜有什么特别的意义。至于客家话，就更不会讲了，旁听祖父母用客家话交流时，也只能听懂只字片语。「客家人」这个概念，对她来说仅仅是一个遥远的血缘符号。

其实，酿豆腐口味的广府化或许算不得是一件坏事，但这只是酿豆腐「去客家化」的开端。更进一步，是做酿豆腐这门手艺的逐渐「失传」。受访的四个家庭中，酿豆腐的做法基本上都只传到了 60 后父母这一辈，90 后们就算有心参与，也只是停留在打打下手的层面。而最为彻底的是，酿豆腐这道菜从以萧遥家为代表的客家家庭的餐桌上「消失」了。

某种程度上来说，酿豆腐从客家人的生活中淡出和客家人的「去客家化」是同步进行的。那么，当酿豆腐从客家人的餐桌上消失，这个家庭是否也就走向了完全的去客家化？
阿七对此的态度是冷静而悲观的：「是的，尤其在我的伴侣不是客家人的情况下。」
原来不出三代，「酿豆腐从客家人的餐桌上消失」也许就会成为现实，文化的消亡竟能如此迅速，想想不禁感到唏嘘。

但现实真的有这么悲哀吗？

千百年间的多次迁徙，让客家人养成了时时为客处处为家、迅速适应新环境的习性，而酿豆腐本身就是因地制宜的产物。

早期的客家人为了远离追兵、避免过多的土客矛盾，大多选择人烟稀少而偏远的山区。尽管农田稀少粮食不足，但山地间的山泉水纯净甘甜，正好用来做豆腐；山林间草木茂盛，就拾来做柴火，用煎炒炖煮的方式烹饪食物以供补充热量。

如今，一些客家小镇的街头食摊上也能看到酿豆腐的身影，不过做法上少了些讲究，整体风格更粗放些。© 黑色污染

正因迁居之初万事艰难，才需要高盐分高脂肪的食物来提供能量维持体力。如今时代变化，生活品质有所提升，随之变得清淡适口的酿豆腐，大概也是客家人顺应时代和环境变化的主动选择，算不上被其他文化同化的无奈。
当被问到「如果酿豆腐这道菜消失了，你会有什么感觉？」时，几位 90 后纷纷表示会有「遗憾」和「失落」。
如小朱所说，他其实并不是很喜欢酿豆腐，可是从小到大也吃惯了，如今离家独立生活多年，要是哪次回家没吃到妈妈亲手做的酿豆腐，就算舌头不想念，心里也会有几分怅然若失。
危机感很重的阿七在采访后则感慨道要赶紧学学做酿豆腐，有机会还要多练习客家话。她想有意识地把客家文化传下去，避免家族客家文化基因的消亡。

相比之下，60 后们显得更有信心而淡定。慧慧妈妈只是斩钉截铁地回了一句「不可能消失」，便结束了话题的探讨。萧爸爸则说，「就算家里不做了，还是可以在餐厅吃到。」言下之意大概是根本无法想象这道菜「消失」的可能。而面对 95 后女儿对酿豆腐和客家文化的陌生感，萧爸爸也很看得开，「如今的菜式丰富是好事，吃不吃酿豆腐纯粹是个人口味习惯。而且互联网让知识的获取变得更为便捷，任何风土人情，只要有心就能上网了解，等萧遥对自己家族的文化感兴趣时，自然有机会学到。」

或许，「酿豆腐从客家人的餐桌上消失」本来就是一个伪命题。
毕竟，人在一天中始终会被三餐唤起食欲，而在无数次的唤起中，只要还保留着一星半点关于酿豆腐的记忆，便很难完全放弃这道菜。而这道饱含客家人生活智慧的菜肴，也会一如往常地在客家地区的餐桌上稳占中心位，牵系着散居各地的客家人们。